荣昌卤鹅简介
荣昌县盛产白鹅，经过人们长期摸索，把它做成各种美食佳肴，荣昌卤鹅就是其中之一。荣昌卤鹅属于川卤系列的一个品种，经过上千年的历练，在明代逐步发展成熟。清代以后，形成了现在的独特风味。荣昌卤鹅的百年美味，也有荣昌白鹅的功劳，据县志记载，清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。1989年，荣昌白鹅被列入国家级保护鹅种，成为荣昌县重要而宝贵的地方资源，是重庆特产之一。
中文名称：荣昌卤鹅
别 名：荣昌卤白鹅
类 别：地方特产
传承历史：数百年
特 点：色泽金黄发亮，肉质粑而不烂
产 地：重庆市荣昌县
荣昌卤鹅做法
卤水原料
调味料：川盐、冰糖、老姜、大葱和料酒;
香料：山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草和排草等20多味中药材;
汤原料：土鸡骨架和荣昌猪的筒子骨。
卤水制作
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色，荣昌卤鹅即用此料;白卤，不加糖色卤制食品呈本色。
卤汤熬制：将土鸡骨架和锤断的猪筒子骨用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净;重新加水，放入拍破的老姜和留根的大葱，烧开后，用小火慢慢熬，这样才能成为需要的清汤，熬成卤汤待用，忌用大火熬成浓汤。
糖色炒制：在锅中放少许油，处理成细粉状的冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，快速端离火口继续炒，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，再上火，加少许冷水，再用小火炒至去糊味，即为糖色，要求糖色不甜不苦，色泽金黄。
红卤水熬制：1.各种香料的比例配置，卤水中的香料经水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发的差异，为了达到需要，要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。2. 香包的制作，把所有香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结，包香料当用洁净的纱布，包扎不宜太紧，略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，这样可去掉沙砾和减少药味。 3.水和香料的用量比例，新卤水如果是10千克水，用500左右克香料为宜;如果是6千克水用300克香料，以此类推。4. 糖色用量，红卤糖色应该分次加入，避免汤汁影响颜色，使卤制的鹅肉呈金黄色为宜。5.熬制红卤水，把制作好的香包放入锅中先单独用开水煮五分钟，捞出放到卤汤里面，加适量的盐和糖色，用中小火煮出香味，制成初胚红卤水。
卤制白鹅
鹅原料的准备：将本地产白鹅宰杀去毛，把内脏取出，清洗干净晾干，这是全鹅。除全身整个鹅肉外，鹅内脏需单独卤制。
鹅肉的卤制：全鹅用料酒、姜、大葱和川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，直至肉断生，捞出饿肉，捞出后用清水清洗干净。再放入卤水中用小火慢慢卤制1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口。
鹅内脏的卤制：鹅肠和鹅肝等内脏由于水分足，不利于汆水，必须单独用卤水进行卤制，忌把鹅内脏放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅内脏清洗干净，用料酒、精盐和姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量的盐和鲜汤，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即可食用。
鹅肉分解
卤制好的全鹅需要分解，一般可分解成鹅身、鹅头、鹅颈、鹅翅及鹅脚，再把鹅身切成块状。
卤鹅佐料
佐料的制作十分讲究，取川味精华，麻辣鲜香，主要包括原味卤水、红油辣椒、香油、蒜泥、姜泥、花椒、味精和汤等调制而成。
蒜泥：把大蒜清理干净，放入石臼捣碎，舀进器皿中待用，使用时加冷开水调匀，现调现用。
红油辣椒：将纯菜油烧沸，倒入装红辣椒面的器皿中，搅拌均匀，稀稠适当，呈红色状，又称红油辣椒。
卤鹅肉切成块后蘸上佐料便可以食用了。
