人类日常食品中，有的具有抗癌性，所以合理安排饮食对癌症病人尤为重要。维生素类具有一定的抗癌功效。维生素A和它的类似物(通称维甲类)与上皮分化有关，维甲类能抑制正常细胞因受辐射、化学致癌物或病毒引起的细胞转化过程;维生素B族也有抗癌作用;维生素C可以阻止亚硝胺类物质的合成，因而可以降低食道癌和胃癌的发生;维生素E也有类似的抗癌作用。
一、维生素A
研究表明，维生素A能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率。番茄、胡萝卜、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，动物肝脏、鱼肝油及乳制品中直接含有大量维生素A。
维生素 A 及其前体可预防多种肿瘤，这是在世界范围内对食用维生素 A 较丰富的食物的人群调查中和动物实验中获得的。维生素 A 的抗癌作用己确定无疑，所以有人称它为“抗癌维生素”。它包括视黄醇、胡萝卜素及类胡萝卜素三类。
二、维生素B族
包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。近年来，专家们发现，叶酸、核黄素等都具有一定的防癌抗癌作用。荣获诺贝尔生理学和医学奖的沃伯格认为，维生素B2、烟酸和泛酸都是强大的抗癌武器。
三、维生素C
它又叫抗坏血酸，可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低食管癌和胃癌的发病率。蔬菜和水果中维生素C含量较多， 如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄等。
四、维生素E
肿瘤专家发现，维生素E能与氧自由基起作用，保护细胞膜脂质免遭过氧化;流行病学研究观察到，血清中维生素E水平低的人群更容易发生胃、膀胱、肺、胰腺等肿瘤;动物实验表明，维生素E可以抑制致癌物引起多种脏器肿瘤的发生，其中包括乳腺癌、结肠癌和肝癌等。
